調酒有三寶

基酒 冰塊 八天的 

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這次小洋要來跟大家介紹

調酒這玩意 如何分辨好壞 

 

至於調酒是三小

很簡單 一種含酒精的飲品

加上另一種不含酒精的飲品   

就是調酒了

當然這是最基本的了

博大精深的調酒世界

絕對有各種千變萬化的變化 

 

其實在這之前希望大家明白一件事

八天的 = bartender =調酒師 

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台北joker 帥氣bartender 大偉哥

JokeR Bistro & Bar

 

其實調酒這東西 請大家把他想像成

一種餐飲的種類 那個種類 就叫飲料

就好像有中餐廚師

西餐廚師 甜點廚師 

還有一種是 飲料廚師

當然真要分還有很多很細的拉

咖啡師阿  品酒師阿 

我們不要這麻煩

 

所為的調酒師

就是飲料廚師的一種 能做出完美比例的廚師

完美掌握食材特性 腐朽都能變黃金

 

 

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https://ppt.cc/fk0yWx

 

基酒 就是所謂的食材

食材若好  隨便加一加都很好喝

 

冰塊就是所謂的火侯 溫度的掌控

就好像高級的餐廳

出菜都還要溫盤呢

調酒也一樣 也是要冰杯的

 

但是美味這東西  實在見仁見智

有人喜歡吃辣 有人喜歡吃酸

 

身為酒吧部落客

小洋不能用個人喜好評斷一杯酒

所以小洋特別打出這篇文章

做為以後評斷調酒的依據

 

 

進入主題~

調酒原則上分成三大類  

1 經典調酒 2 原創調酒 3 特殊調酒(特調)

 

這三種酒的評分標準都不太一樣

還請大家看完這段廢話文


首先經典調酒

老情懷 長島冰茶2  

台北星盒子Starbox Hostel 星盒青年旅館


顧名思義就是世界公定的名字

例如長島冰茶 馬丁尼 瑪格麗特等等

你在國際酒譜上 可以明確找到

配方 比例  名稱 使用杯具

甚至做法的 的調酒   

稱為經典調酒

 

像這類型的調酒 外觀跟裝飾

都是差不多的

因為他會依照傳統裝飾

但也因為材料上的限制

各地風情口味不同 

還是有所差異  

但是有個基本準則是

起碼你要像該經典條酒的那個味道

 

例如宮保雞丁  這道菜色

當然每個人做出來的味道不太一樣

但是 只要你一回想

他就應該有個 固定的味道在哪

也許有的很辣 也許有的有加麻椒

但是都會有個屬於宮保雞丁的味道

 

失去了這個味道 配方改個五六成

那就不太適合叫宮保雞丁了

例如你都用牛肉了 

還能叫宮保雞丁嗎

 

所以經典調酒會以這個做好壞的基準

當然有些店家本來就說這是變形的版本

那小洋就會額外說明

評分標準 10%外觀 

50%與該經典調酒味道相似程度

40%口感

  

P.S 還有就是選用的基酒也會影響其他東西的搭配組合

這個就太深入小洋就覺得不要這麼刁難店家

但是如果有做到這個程度 小洋會給這杯調酒90~100分

長島冰茶+材料

台北星盒子Starbox Hostel 星盒青年旅館

 

再來是原創調酒

所謂的原創調酒  簡單來說就是創意料理

店家自己利用自身的資源

調配出他們自己獨有的配方

 

大致分兩大類 一個是拿來拍照的

一個是拿來喝的 (廢話)

 

拿來拍照調酒本身就是一種噱頭

吸引目光 客人的行銷手段

自然在口感上可能會有所犧牲  

既然如此 我們就必須評斷他的吸睛程度

好不好拍 創意性 跟爆發性 都是很重要的

當然如果好喝又漂亮自然要給高分

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JokeR Bistro & Bar 

評分標準 70%外觀擺盤 30%口感

 

另外一種是拿來喝

就會完全跟經典條酒走不一樣的評分標準

就是既然你要做原創調酒

就必須夠原創

喝起來不能跟任何經典條酒相似

(除非有說明是該酒的改良版)

 

再來是口感的豐富度

作為原創調酒 如果口感不豐富

小洋不會說他不好 但是無法給高分

 

有些酒吧 都只有原創調酒

不賣經典調酒算了

點幾杯酒 結果每一杯都是酸甜調

然後每一杯喝起來都有點像

好像只是換了個水果利口酒換個杯子

 

雖然台灣人多數喜歡喝酸甜調

小洋也是 

但是如果要以原創調酒為主的店家

姑且不論該味道小洋喜歡不喜歡

我認為要在口感豐富度上面要有所突破

小洋才能給予高分

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(鳳梨酥調酒小洋大推)

評分標準 50%創意性

45%的口感 5%的外觀裝飾

 

 

 

最後是特殊調酒

台灣人簡稱特調  

調酒師依據客人的個人喜好

為對方專屬做一杯調酒

這件事情好壞

就要完全依照個人口味了

愛喝辣的就喝辣  愛喝鹹的就喝鹹的

喝得人爽就好  

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(這杯其實是柳橙汁 我的愛)

但是呢 以小洋的評分標準認為

特調其實還是應該要像喝的那種原創調酒為標準

 

評分標準 50%創意性

 

45%的口感 5%的外觀裝飾

 

 

 

但是除非店家採無菜單方式 

不然小洋不會用特調來評斷店家

 

一杯好的特調通常都是屬於老客人的

那是老顧客與調酒師的默契

 

以上  就大概是個調酒的評分標準

 

除了這些之外

小洋要額外補充一個很重要的東西

不管是哪一種調酒 都必須列入評分程度

 

就是順口的這件事情 

也是評分標準說的 口感

雖然大家對於評定好壞各有標準

但是順口是百分之80的人

會認為是好的感受

 

那這個標準就在於 

材料之間的融合程度的感覺

例如說長島冰長的威士忌

味道太重是店家比較常見問題

或是喝琴湯尼 感覺琴酒跟蘇打水是分開的  

真要形容 就像是

沒有入味的感覺

但是這個真的就很難標準化來說明

 

原則上如果調酒的某種基酒味道特別突出

並且有苦澀味的  就會先扣分 

當然看點什麼酒啦

點琴湯尼沒有琴酒味道要砸店了吧

 

不過有個原則可以扣分

就是冰塊的溶水程度

調酒過程中水溶化的程度太多

就會直接引響口感 

所以如果調酒剛送上來一分鐘內(要先拍照阿)

小洋喝第一口就有水的味道

sorry 這口感先扣50分

但是碎冰型的調酒不算在內

 

如果口感有這些問題

通常是因為調酒師雪克的功力不好或不夠

或是被配方上沒有拿捏好 才會造成的狀況

但是如果你自己拍照拍太久

冰塊融化就不能怪人家

 

還有有些酒的是有喝法的順序的

不按照順序喝不好喝就是不是店家的問題了

野格蹦 硬要分開喝說不好喝我也是沒擇

 

另外有些人喜歡含新鮮果汁的

這是可以加分的標準

但是的確有時候濃縮果汁

才能賦予調酒比較完美的口感

 

 

在來小洋之後如果寫文

都會盡量寫出

該調酒是由哪位調酒師製作的

因為才不會因為該調酒師離開後

口感改變 然後小洋被迫轟炸 何其無辜

 

當然人手失手 店家有過度忙碌的時候

一定會影響口感 雖然是他們不對

維護品質是店家的責任

還是希望大家可以不要有太多的情緒攻擊

 

畢竟我的板嗎  

我實在不希望有人靠北我活的說成死的

但是廚師也是人 

也會有失手的時候 或是二廚做的沒這麼好

所以希望大家如果覺得不ok 請立即反映

一般來說 太甜 太酸 太苦

店家都會很願意幫你換一杯了 或是改變比例

限一次好嗎  限只喝兩口內  

然後"跟我想像不一樣"

這種換酒的理由別了吧

 

另外補充

隨著店家類型差異 價格 地理位置

評分標準會有所不同

畢竟不同類型的店家 客群不同 服務也有差

 

不能要求喝到飽的店家或是夜店

跟頂級的loungebar

用同一套標準

那絕對小洋會被所有夜店的pub的人追殺

而且在小洋喝過是許多世界級酒拔後

在看台灣  

我應該會變成靠北部落客了  

所以容許小洋的評分標準會有所誤差

 

至於誤差標準在哪

請大家可以先小洋的酒吧分類

{夜生活}酒吧有那些種類  

還有有關調酒基本知識可以看這篇

{微醺} 調酒入門款 基酒/shot杯/自調法

{不健康}酒吧經典/常見調酒介紹 +象徵或含意  

 

 

 

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